奶酪的制作過程通常涉及一系列步驟，如高溫處理、發(fā)酵和成熟，這些步驟有助于有效抑制微生物的生長。然而，某些特定的配方和制作技術(shù)可能會為細菌提供一個相對安全的生存環(huán)境。特別是在奶酪中，產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）的存活依賴于其適應(yīng)奶酪環(huán)境壓力的復雜機制。
奶酪與食源性病原體風險
奶酪制作歷史悠久，最初是為了延長牛奶的保存時間，使其可以長期儲存和食用。隨著巴氏殺菌、添加凝乳酶和發(fā)酵劑等技術(shù)的出現(xiàn)，奶酪制作進入了現(xiàn)代化階段，成為一種全球性食品。在奶酪制作過程中，會進行巴氏殺菌、發(fā)酵、鹽水浸泡和添加乳酸菌等工藝，這些步驟可以減少微生物的生長，進而保障奶酪的安全性。
然而，生牛奶制作的奶酪，由于沒有巴氏殺菌過程，特別是軟質(zhì)和半軟質(zhì)奶酪，可能更容易攜帶食源性病原體。大腸桿菌廣泛存在于人和動物的腸道中，雖然大多數(shù)大腸桿菌無害，但某些致瀉菌株會引發(fā)腸胃疾病，其中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌（STEC）便是一種重要的食源性病原體。它的毒素可能導致腸道損傷和更嚴重的系統(tǒng)性疾病，如出血性結(jié)腸炎、血栓性血小板減少性紫癜（TTP）和溶血性尿毒癥綜合征（HUS），其中幼兒和老年人更易出現(xiàn)危及生命的并發(fā)癥。
STEC 在奶酪中應(yīng)對的多重壓力
STEC 在奶酪的制作和儲存過程中能在高溫、低溫、高滲透壓、弱酸以及 pH 變化等條件下存活。它們的壓力應(yīng)對機制讓細菌在不同條件下具備很強的適應(yīng)性，從而提高了 STEC 在奶酪中的持久性。此外，這些壓力還會影響 STEC 的毒力基因，如 eae 和 tir，增強細菌的粘附性和毒性，給奶酪行業(yè)的公共衛(wèi)生安全帶來隱患。
STEC 的公共衛(wèi)生隱患
STEC 的主要毒力因子是志賀毒素 Stx1 和 Stx2，研究表明 Stx2 通常與更嚴重的感染相關(guān)，包括 HUS 和死亡。奶制品和即食食品是 STEC 傳播的重要途徑，牛奶在擠奶過程中可能因糞便污染而接觸到這種病原體。為了降低風險，建議使用巴氏殺菌牛奶制作奶酪。然而，在制作和加工奶酪的過程中，STEC 仍然可能污染最終產(chǎn)品，增加了食品的安全隱患。
STEC 在奶酪基質(zhì)中的生存能力主要歸因于其應(yīng)對惡劣環(huán)境的適應(yīng)反應(yīng)。這些適應(yīng)機制使得 STEC 在奶酪中能夠長期存活。與普通大腸桿菌相比，STEC 對環(huán)境壓力的抗性更強，因此增加了其在食品中的持久性風險。
總之，確保奶酪制作過程中的每一個步驟都符合衛(wèi)生安全標準，防止 STEC 的污染和傳播，對于保護公共健康至關(guān)重要。
參考來源：dos Santos Rosario, A. I. L., da Silva Mutz, Y., Castro, V. S., da Silva, M. C. A., Conte-Junior, C. A., & da Costa, M. P. (2020). Everybody loves cheese: crosslink between persistence and virulence of Shiga-toxin Escherichia coli. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 61(11), 1877–1899. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1767033
來源：微生物安全與健康網(wǎng)，作者~李佳珣。
